お酒の用語解説(地酒屋こだま流)

 難しい、わかりにくい、と言われる日本酒の用語。

 確かにその側面はありますが、なんとなくでも覚えれば世界は確実に豊かに広がります。

 このページでは世の中に溢れた曖昧な解説ではなく、できるだけわかりやすく明快に、を心掛けています。

 ただ、約束してください。うんちくに凝り固まった鬱陶しい酒呑みにならない、ってことを。

 酒の席でここぞとばかりにうんちくを披露しているアナタを見て周りは辟易としているのです。

 (ああ、思えば僕にもそんな痛い時代がありました・・・苦笑)

 知識は紳士・淑女のたしなみ。いろいろな知識がアナタの日本酒ライフに役に立ったら幸いです。

 

 *日本酒に関してご質問がありましたらこちらからお気軽にどうぞ♪

 

 

【BY】

 

 びーわい、と発音することが多いです。

 醸造年度(brewery yearまたはBrewing year)を略してBYと呼んでいます。

 いつ醸造されたお酒なのか、を明確にするために「24BY」とか「17BY」とか使います。

 現在の規定では、日本酒の新年は7/1に始まり6/30に終わります(ちなみに昔は10/1から9/30でした)。古来より日本酒はその年の秋冬に仕込が始まり春に仕込を終えることからこうなったようです。

 なので25年7/1から26年6/30までに醸造されたお酒は、25年度産になりますので「25BY」となります。

 ですのでわかりづらいですが、

 23BYは平成23年7/1から平成24年6/30に生産されたお酒、

 17BYは平成17年7/1から平成18年6/30に生産されたお酒、となります。

 大雑把に言えば「その表記年の秋冬から造られたお酒」と覚えると早いかも知れません。

 新しければ新しいほど「フレッシュでイキイキとした」お酒、古ければ古いほど「落ち着いた柔らかな」お酒になる場合が多いので、シチュエーションや好みに合わせて選ぶといいと思います。

 

 

【ラベルの日付の話】

 

 日本酒のラベルには必ず「日付」が入っています。

 これは基本的には「蔵元から酒屋に出荷された年月日」なので上記の「BY」とは別の話になります。

 但し県によっては「瓶に詰めた年月日」であったりして管轄の税務署によって違う場合があるので、その辺もいい加減統一して欲しいと思う今日この頃・・・・・

 日本酒には賞味期限がありませんし数十年の熟成にも耐えますのでこの日付が古い=ダメな酒ということでは必ずしもなく、蔵元や酒屋の意図や管理状況によって「素晴らしいお宝」となっていることも多々あります。

 きちんとした酒屋はこの日付とは別に「BY」も把握していますので聞いてみると意外な発見があるかも?

 

 

【生酒・生貯蔵酒・生詰め酒・火入れ酒】

 

 お酒は搾られた後に65度前後に加熱殺菌して品質の安定を図るのが古来からの手法でした。

 加熱殺菌の回数は搾ってからすぐ(貯蔵前)に一回、熟成させて出荷前に一回、という二回火入れが基本。

 それを回数に関わらず「火入れ酒」と呼んでいます。

 火入れすると安定やバランスと引き換えにフレッシュさや旨味の強さは失われる傾向にあります。

 そこで「火入れを一回だけ」するお酒が生まれてきました。生貯蔵酒や生詰め酒です。

 搾った後にすぐ火入れせず生酒のまま貯蔵し旨味を育てて、出荷前に火入れするのが「生貯蔵酒」

 搾った後にすぐ火入れして貯蔵して、出荷前に火入れをせずそのまま詰めて出すのが「生詰め酒」

 そして搾った後も出荷前も一切火入れをせずに出すのが「生酒」

 いずれも冷蔵技術の進歩や管理に厳しい酒販店の増加があってこそのバリエーションです。

 元が同じお酒でもその手法によりまったく違うと言ってもいいお酒に熟成します。

 余談ですが、火入れをしているのにも関わらず「生」という単語が付いて飲み手の誤解を生みがちな、この「生貯蔵酒」と「生詰め酒」という言葉は撤廃すべきと僕個人は考えています。

 

 

【原酒】

 

 お酒は搾られた直後には16度~20度という高いアルコール度数を持っているものが多いです。

 そのため、アルコールのきつさを和らげたり、バランスを整えたり、価格を抑えたり・・・

 各蔵元の意図するさまざまな理由で水を加えてアルコール度数を落としたお酒が古来からの主流でした。

 その「加水」をせずに、もともとのアルコール度数のまま出荷しているものを「原酒」と呼びます。

 加水したものに比べ1.1~1.3倍程度の価格になりますが「味の濃さ」が魅力のお酒になります。

 味が濃くわかりやすいため「なんでも原酒」ファンの方も多いですが、

 加水の柔らかさや飲み疲れのなさは特筆すべき点があり、どちらにも良さがあると考えています。

 

 

【無濾過】

 

 そもそもお酒、正確には「清酒」と呼びますが、その清酒を名乗るには一度濾過する必要があります。

 米が溶けた「もろみ」と呼ばれる白いドロドロの状態を布などで濾し、酒粕と酒に分離する作業です。

 これは酒税法できちんと定義されていて、これをしなくては「清酒」と名乗ることができません。

 (余談ですがこれをしない「どぶろく」などは濁酒と呼ばれ「その他の醸造酒」に該当します)

 なので全ての日本酒は必ず一回は濾過されていて、でもその一回目は何故かノーカウントとなっており(笑)

 ここで取り上げる「無濾過」は「一回濾過した後のお話」と認識してお読みください。

 その昔、「酒は透明じゃなければいい酒ではない」というバカバカしい法律がありました。

 そのため蔵元は炭を使い色を抜いて一級や特級のお酒を造っていました。それを「炭濾過」といいます。

 ところが色や雑味が取れるのはいいのですが、一緒に味や香りといった大切な成分も抜けてしまいます。

 そこに気付いた良心的な蔵元は炭を使わない、または最低限しか使わない方法に切り替えたりしてきました。

 しかしお酒の性格やバランス、熟成などを考えた時に「ここはキレイにしときたい」という時のために

 少量の炭やハイテク技術を駆使して製造された紙フィルター濾過が現代では進歩していて、

 お酒本来の旨味はそのままに取りたい成分だけ濾過することが可能になっています。

 そういった全ての「濾過」を一切行わないものを「無濾過」と呼びます。

 全てがそう、とは言いませんが光にかざすと生まれたままの黄金色をしていることが多いはずです。

 味が濃くわかりやすいため「なんでも無濾過じゃなきゃ」と偏重するファンの方もいらっしゃいますが、

 酒としての完成度を考えて「あえて無濾過を出さない」蔵元もあることもどうぞお忘れなきよう。

 

 

【生酛・山廃酛・速醸酛】

 

 酒造りは「酛(もと/同義語:酒母)」という小さな仕込みからスタートします。

 この酛造りの目的は「発酵に必要な『酵母』を健全かつ大量に培養すること」であり、

 それを達成するための大切な要素が「他雑菌を殺菌し酵母を守る『乳酸』を発生させること」であり、

 要するにこの「生酛・山廃酛・速醸酛」というのはその「乳酸を発生させるための手法」を表わしていて、

 その手法の違いでその呼び名が変わってきます。

 それぞれの派生等もありますが、まずはこの3つを基本として覚えておくと理解しやすくなります。

 

 酒造りの基本は生酛。きもと、と読みます。

 蒸した米を冷やした後に小さな桶に入れて棒や足(蔵によります)でひたすらすり潰していきます。

 山卸し(やまおろし)とか酛すりなんて呼ばれる作業です。

 手間も時間もかかるし力も要るしで結構な重労働です。

 この作業をすることで蔵に存在する自然乳酸菌を効率よく取り込み、乳酸を発生させます。

 

 そしてその生酛の作業を一部簡略化したのが山廃酛。やまはいもと、と読みます。

 蔵に存在する自然乳酸菌を取り込むという点では生酛と同じですが、

 先程の山卸し(または酛すり)と呼ばれる重労働を省略し、

 タンクの中で米と水を混ぜて撹拌することで蔵に存在する自然乳酸菌を取り込み乳酸を発生させます。

 生酛で必須な「山卸し」を「廃止」したので「山廃酛」と呼ばれるようになりました。

 

 そして最後に速醸酛、そくじょうもと、と読みます。専用に作られた醸造用乳酸を添加します。

 これは「酒造りのスタートには乳酸が必要だ」と気付いた先人が

 「じゃあ乳酸を培養してそれを入れちゃえば簡単じゃん」ということで開発した魔法のような手法なのです。

 特に昔は生酛も山廃酛も安定性がなく、ともすれば失敗し腐造に繋がりかねないという状況の中で、

 乳酸のアンプルをポンと投入するだけで「速い・確実・安心」に酛が出来るという革新的なこの手法は

 瞬く間に全国に広まり、現在では(僕の実感では)9割以上が速醸酛での酒造りとなっています。

 

<補足でちょっとマニアックな話>

 

  一応「山廃酛は生酛を簡略化したもの」ということに間違いはありませんが、

  最近は山廃酛の定義がいまひとつ曖昧になっています。というのは、

  ★醸造用乳酸(後に述べる速醸酛で使う手法)を使わない

  ★山卸し(酛すり)をしない

  この2点を押さえていれば、どんなものでも山廃と呼んでしまう風潮があります。

  もちろん理屈は間違ってはいないのですが、ちょっと違和感を感じるものもある現状です。

 

  また、生酛と山廃酛は「酸が強め」で同じようなお酒になると思われる傾向があります。

  もちろん「自然乳酸の力強い酸」がウリゆえ、共通性があることは間違いないのですが、

  その本質を突き詰めると生酛と山廃酛では手法が違い、出来る酒にも明確な違いがあると思います。

  それはちょっと高度な話になるのでここでは大雑把に申し上げると、

 

  生酛は「透明感やクリアさ」、山廃酛は「濃さや重さ」という点にその真骨頂があると僕は思うのです。

 

 

【酵母の添加と酛の関係性】

 

 たまに混同している方がいますが、「酵母の添加」はこれらの話とは別の話になります。

 (酒造りのスタートでは乳酸が必要ですがそれ以降は「酵母」が必要となります)

 生酛でも山廃酛でも速醸酛でも「酵母は添加してもしなくてもどちらでもOK」です。

 

 これまた僕の実感で恐縮ですが速醸酛のほぼ(ほぼね!)100%が酵母添加型、

 生酛と山廃でも9割くらいは酵母添加している蔵が多いように思います。

 

 酒造りの「本来」を鑑みると「乳酸も酵母も蔵に住み付いているものを取り込んで造るべき」

 という理想論があり僕もそう思いますが、「速醸酛の意義は安全性」ということを考えると

 速醸酛に酵母を添加するのはある意味自然な行為と考えられます。

 

 しかしでは、生酛や山廃はどうなのか?と問われれば

 「せっかくやるなら酵母も無添加(蔵に付いている酵母を取り込む)でやって欲しいなぁ」と思いながらも

 酒造りの現場の大変さを知る身としては理想ばかり押し付けられない苦悩があったり、します。

 

 なので僕は生酛や山廃で酵母無添加を謳っている(もしくは謳ってなくても酵母無添加の)お酒を

 見掛けると「凄いなぁ!頑張ってるなぁ!」と心からリスペクトしてしまうのです。

 

 

【速醸酛の問題点】

 

 その速醸酛ですが、

 「速い・確実・安心」という点においては業界に革命を起こしたと言っても過言ではありません。

 優良であると認定される「規格」をクリアした醸造用乳酸をポンと投入するだけで

 短時間で安全に酛を造ることができるようになった訳ですからその功績は計り知れません。

 

 しかし問題点もあります。

 

 同じ乳酸を使った酛で造ったお酒は本当に違う味になるのか?ということ。

 もちろんその途中で蔵に住み着く乳酸菌も参入してきますから100%同じではないにせよ、

 共通の風味を有する酒になるであろうことは想像に難くありません。

 

 昔の家庭のぬか漬けがそれぞれ違った味だったのは各家庭の乳酸菌が発酵に寄与していたからであり、

 町で売っているスーパーのぬか漬けに味の違いを見ることが難しい、ということに似ています。

 

 ここにさらに出来合いの酵母を添加しているお酒がほとんどであるという点を加味すると

 全国の地酒っていったいなんなのか?という悩ましい問題に突き当たってしまいます。

 水の違い、米の違い、乳酸や酵母を添加した後に活躍する蔵に住み着く菌たちの活躍などにより

 辛うじて味の違いが形成されているに過ぎないのかも知れません。

 

 そこで最近は(有名どころでは新政さんのように)疑問を感じ、全量を生酛にしたり、酵母無添加にしたり、

 同じ酵母添加するのでも自社のもろみから分離して培養した酵母を添加するなど、

 「本来の蔵の味」を取り戻す努力をしている蔵元が増えてきました。

 

 たいへん素晴らしい動きと思います。

 

 短期間でどうなる問題ではありませんが、20年後の酒造業界がどうなっているのか、今から楽しみです。